原创： 食研君
来源：foodingredientfirst
近日，可口可乐旗下品牌Odwalla发布了一款零糖果昔。本次发布的新产品包括三个口味：黑巧莓果味、草莓奶油味和香草抹茶味。
Odwalla是一家被可口可乐收购的高端瓶装果昔生产商。该品牌提供一系列生酮友好、便携的蛋白即饮。Odwalla零糖果昔声称纯素食、犹太认证、不含麸质，含5克植物蛋白、3克碳水化合物（不包含糖醇）。每瓶热量不超过110卡。
Odwalla新品果昔通过添加甜味剂实现零蔗糖。根据Odwalla官网资料，此次发布的三款新品配方如下：
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产品
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过滤水、椰奶、赤藓糖醇、可可粉（碱性加工）、蛋白混料（豌豆和大米蛋白）、中链甘油脂肪酸酯油、天然香精、阿拉伯树胶、结冷胶、卡拉胶、瓜尔胶、蔬菜汁（着色）、海盐和甜菊叶提取物。
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过滤水、椰奶、赤藓糖醇、蛋白混料（豌豆和大米蛋白）、草莓果泥、中链甘油脂肪酸酯油、阿拉伯树胶、结冷胶、卡拉胶、瓜尔胶、天然香精、蔬菜汁（着色）、氢化钙和甜菊叶提取物。
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过滤水、椰奶、赤藓糖醇、蛋白混料（豌豆和大米蛋白）、中链甘油脂肪酸酯油、绿茶粉、阿拉伯树胶、结冷胶、卡拉胶、瓜尔胶、天然香精、海盐和甜菊叶提取物。
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整理：食研君
从配料表可以看出，三种口味的果昔主要采用的甜味剂有赤藓糖醇和甜菊叶提取物。从配料的排位看，赤藓糖醇排位靠前，说明它是产品甜味的主要来源。在甜味剂取代蔗糖之后，Odwalla添加了一系列的胶体保证产品的口感和稳定性。
为什么Odwalla果昔选用了赤藓糖醇呢？有哪些低热量甜味剂呢？软饮料应用甜味剂有哪些注意事项呢？下面请跟小编一探究竟~
甜味剂按能量的高低分为营养型甜味剂和非营养型甜味剂。非营养型甜味剂热量极低，可以忽略不计。目前市场上常用的三氯蔗糖（蔗糖素）、阿斯巴甜、安赛蜜和甜蜜素都属于人工合成的非营养型甜味剂；而甜菊糖苷、罗汉果甜苷属于天然来源的非营养型甜味剂。
营养型甜味剂都有一定的热量。山梨糖醇、木糖醇、赤藓糖醇等糖醇类属于天然营养型甜味剂。在营养型甜味剂中，麦芽糖醇、赤藓糖醇因为热量低，属于低能量型甜味剂。
主要的甜味剂及其分类 | 整理：食研君
三氯蔗糖是食品饮料中最常用的甜味剂。据Innova Market Insights数据，2018年含有甜味剂的食品饮料新品中，应用前五位的是三氯蔗糖、安赛蜜、山梨糖醇、甜菊糖、阿斯巴甜。
就甜度而言，三氯蔗糖甜度较高，是蔗糖的600-650倍。而且三氯蔗糖的热稳定性好，没有后苦味。安赛蜜和阿斯巴甜也是常用的甜味剂，他们的甜度为蔗糖的150-200倍，甜味纯正无不良后味，同样适用于高温加工条件。
甜菊糖苷和罗汉果甜苷是常用的天然甜味剂。随着消费者对产品标签的关注，越来越多的企业选用天然来源的甜味剂。但是甜菊糖苷和罗汉果苷都有后苦味，需要和其他甜味剂复配以获得最好的风味。
常用非营养型甜味剂的甜度、热量、口感、加工特性| 整理：食研君
3.营养型甜味剂：甜味纯正，无后味
木糖醇、山梨糖醇和赤藓糖醇属于天然营养型甜味剂。麦芽糖醇、异麦芽酮糖属于人工合成营养型甜味剂。它们都有纯正的甜味，没有不良后味。
木糖醇和山梨糖醇常用于糖果、甜点、巧克力和口香糖中。他们在人体吸收率较慢，升糖指数低，适合糖尿病患者。但是木糖醇和山梨糖醇都有一定的致腹泻性。
赤藓糖醇作为低热量甜味剂广泛应用于焙烤食品、各类糕点、乳制品、巧克力、各类糖果以及糖尿病患者专用食品中。由于赤藓糖醇熔点低、吸湿性低，可利用这一特点进行食品涂抹保藏，从而延长食品的货架期。
常用营养型甜味剂的甜度、热量、口感、加工特性| 整理：食研君
目前可用的低热量甜味剂的选择很多， Odwalla为什么选择了赤藓糖醇呢？这要从Odwalla产品说起。
Odwalla品牌自称是高端果昔生产商，它选择甜味剂的时候可能更偏爱天然的甜味剂。因此可选的范围包括山梨糖醇、木糖醇、赤藓糖醇、甜菊糖苷和罗汉果甜苷。而且Odwalla果昔自称卡路里控制在110千卡一瓶，产品中应该会尽量减少添加糖产生的热量。那么山梨糖醇、木糖醇两个热量较高的甜味剂就不作备选。
剩下的可选择的只有甜菊糖苷、罗汉果甜苷和赤藓糖醇。赤藓糖醇甜味清凉纯正，无不良后苦味，甜度约为蔗糖的60-70%。甜菊糖苷和罗汉果甜苷，都有苦味，需要和其他甜味剂复配。因此赤藓糖醇被选为Odwalla果昔的主要甜味剂。
另外，赤藓糖醇不含还原端，对酸稳定（适用pH 2-12），耐热性强，高温160度也不会分解或者变色。赤藓糖醇的酸、热稳定性都可以满足Odwalla果昔加工要求。
而且，赤藓糖醇安全性也高。赤藓糖醇的人体最大无作用量为山梨糖醇的2.7-4.4倍，木糖醇的2.2-2.7倍。JECEA在第53届年会审定赤藓糖醇不具有致癌性、致突变性、致畸性和生殖毒性，其ADI值不作规定（FAO、WHO，2000）。
根据GB 2760 -2014，赤藓糖醇属于可在各类食品中根据生产需要按需添加的甜味剂。使用范围不包括灭菌乳、发酵乳、巴氏杀菌乳、饮用天然矿泉水、饮用纯净水、其他饮用水、果蔬汁、葡萄酒、茶叶、咖啡等。
综上，食研君认为，Odwalla果昔选择赤藓糖醇主要因为它的热量低、甜味纯正清凉且没有后苦味、安全性高。
赤藓糖醇分子式 | 来源：饮料饮料行业低糖、低热发展趋势及赤藓糖醇应用探讨
在确定一种饮料产品的开发方向和所用甜味剂后，产品的优化更重要。风味和质构是软饮料产品成功的两个关键因素。用蔗糖提供甜味与甜味剂提供甜味的产品间存在明显的风味和质构差异。当开发低能量软饮料时，不能简单地用甜味剂代替蔗糖，必须调整产品的风味和质构。
风味方面，饮料产品的甜酸需要进行适当的平衡。当甜味剂的后甜味超过所期望的甜味时，可以适当提高产品酸度进行甜酸平衡的修正；如果甜味剂的涌浪达到了期望的甜度，但存在不可掩蔽的后甜味，可通过降低产品的酸度减少甜味剂的用量，从而减少甜味剂的不良后味。
质构方面，甜味剂取代蔗糖后产品固形物含量降低，产品配方需要适当调节。饮料可溶性固形物含量的减少，造成饮料口感不饱满，需要通过添加合适的增稠剂、膳食纤维解决。
另外，甜味剂的价格也是一个因素。非营养型甜味剂实现蔗糖用量甜度时的成本相对便宜。
总之，实际生产中选择甜味剂至少要考虑以下几个方面：
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与法规规定的一致性
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实用性
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等甜度的价格（包括其他成分和添加剂的成本）
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营养价值
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感官特性
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在食品体系中的功能特性。
根据GB 2760-2014《食品安全标准 食品添加剂》，目前我国已批准的甜味剂有：蔗糖，葡萄糖，果糖，麦芽糖，乳糖，棉子糖，半乳糖，甘露糖，低聚果糖，木糖，低聚木糖，木糖醇，山梨糖醇，低聚麦芽糖，麦芽糖醇，甘露糖醇，赤藓糖醇，糖精，甜蜜素，三氯蔗糖，甜菊糖苷，阿斯巴甜，纽甜，罗汉果甜苷，甘草素，甘茶素。
当然，添加剂的使用还需要查询标准中对应添加剂可使用放范围和用量要求。
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